inactualités et acribies

Broquille du dimanche : une omerta immémoriale.

5 Décembre 2021 , Rédigé par pascale

 

 

Qu’y a-t-il de commun entre la ’Ndrangheta calabraise, Varron et Apicius, outre qu’on les situe bien volontiers en terre italique ? Les deux derniers sont « à la louche » – expression triviale à connotation culinaire délibérée – romains, mais le premier mourait quand le second naissait, moins de trente ans avant l’avènement du christianisme. Aussi, la ’Ndrangheta n’étant ni de Rome ni des siècles antiques, à quel titre rejoint-elle cet écrivain prolixe et ce personnage ayant vécu dans le luxe et les excès ?

Commençons au commencement. Celui-ci est de quelques jours. Attirée par un titre du quotidien italien La Repubblica, j’approfondis alors ma lecture dont je retire la conclusion générale suivante : aurait-on affaire aux criminels les plus frustres, une solide culture alimentaire en terre italienne a parcouru et franchi tous les obstacles, les siècles, et même la probable ignorance des commensaux de la terrible mafia du sud de la péninsule, à la pointe de la botte. Imagine-t-on Pasquale Condello ou Ernesto Fazzalari lire le De rustica de Varron, l’Histoire naturelle de Pline l’Ancien, ou s’étonner, souriant, que, bien plus tard, Brillat-Savarin signale au moins une fois – sauf erreur de ma part – cette pratique alimentaire qu’ils partageaient avec leurs semblables avant arrestation, et leur postérité encore aujourd’hui, l'article en fait foi. Celui-ci rapporte qu’il y a peu, des policiers calabrais ont découvert une cache et confisqué son contenu, lesquels n’ont rien à voir — directement — avec le crime organisé, mais avec une prédilection cuisinière multiséculaire : 235 loirs, congelés en vue d’être consommés lors de banquets cérémonieux de réconciliation entre familles rivales ! Le journal précise que le petit rongeur est un plat particulièrement apprécié des mafiosi, comprenons surtout des parrains.

Leur réputation ne plaidant pas pour eux, il nous faut envisager que la saisie fut opérée pour motif délictuel. En effet, le Loir gris – le Gliss gliss – est protégé depuis 1983 par la Convention de Berne, dans l’une de ses annexes les bien nommées, il est vrai. Les chefs mafieux étant hommes d’organisation et ne laissant rien au hasard, la congélation tient probablement à deux raisons mêlées : compte tenu de leur très longue hibernation c’est bien le seul moyen d’en avoir toujours à disposition quelle que soit la saison du banquet de paix qui l’inscrit à son menu. Tout caïd de cette engeance, sur la seule question du repas qu’il doit à son pire ennemi, doit pouvoir dormir sur ses deux oreilles.

Comment sert-on les loirs (ghiro, ghiri en italien) à ces tables où le moindre sourcil levé du mauvais côté peut déclencher une rafale d’arme automatique ? On ne sait. Ni la ’Ndrangheta ni la Camorra ou Cosa Nostra pour les plus connues ne laisse d’autres écrits que les listes macabres de leurs exécutions, passées, présentes et à venir. En revanche, nous disposons de détails … croustillants sur la préparation de ceux que les Romains prenaient pour un mets délicat, c’est encore Brillat-Savarin qui le dit, dans la note relative au signalement de cette viande - ce comestible - tout aussi recherchée d’ailleurs que le sanglier, l’autruche ou la cigale qui, selon lui, revinrent d’Athènes au même titre que les lois de Solon, les belles-lettres et la philosophie. Il cite Martial, qui ne dit pas grand-chose : Tota mihi dormitur hyemens, et pinguior illo/Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit. Mieux vaut aller voir chez Varron où l’on apprend qu’il y avait, en Gaule notamment, des élevages de loirs, dans des enclos réservés également aux escargots et aux abeilles. On les enfermait dans des récipients de terre cuite – les gliraria – pour y dormir dans le noir. Dans les Deipnosophistes, Athénée nous apprend que tout aliment sucré prenant le doux nom de friandise – nwgaleumata c’est ainsi qu’il fallait les considérer la plupart du temps, car on les mangeait trempés dans du miel et saupoudrés de pavot, servis en début de repas – une mise en bouche ? – comme il fut fait pour les loirs du festin de Trimalcion. Cependant, très en amont, la loi Fannia de 161 avant J-C, qui limita drastiquement la liberté de satisfaire toutes ses gourmandises – pour paraphraser Macrobe – afin que les citoyens romains arrivant aux comices ne décidassent pas du sort de la république gorgés de vin et ivres, limita aussi la consommation des viandes, dont le loir. Ce qui, pour notre propos, confirme que, de l’Antiquité jusqu’aux contrebandiers mafieux contemporains, le loir ou Glis glis est un mets pour infréquentables tables.

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